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臻月体控餐谱配制步骤及方法

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通过这篇文章,将为大家介绍臻月体控餐的配餐步骤,从客户基本情况的了解,到能量的计算过程,营养上是如何搭配的,采用了怎样科学的烹饪方法等等一系列的服务客户过程,让大家全面的了解,专业的体控餐,是如何生产制作的。

刘女士是臻月的体控餐客户,我们首先了解了该客户的基本信息。刘女士,32岁,办公室职员,身高160cm,体重75kg,活动后气喘,无其他疾病,医生建议饮食减重治疗。

(一)了解客户的基本信息,膳食调查,判断中医体质,判断肥胖或超重的级别;

(二)确定能量需要量

询问日常膳食和运动情况,根据体重状况,以每月体重下降0.5-1.0kg为目标,确定能量需要量。目标能量为15-20kcal/kg,相当正常能量水平的60-70%。本案例刘女士的BMI为29.3.为肥胖,需要进行减重治疗,所以其能量供给标准为每日15-20kcal/kg。

(三)计算总能量

能量摄入需逐渐减少,否则肥胖者难以接受。所以计算最终目标能量和实际能量需要量,然后酌情递减,避免骤然降低。开始时能量摄入比日常摄入量低5%-10%即可,减少过多会造成体重的快速丢失、影响健康。而且肥胖者不容易接受和长期坚持。

1、确定目标能量

标准体重=身高cm-105=160-105=55kg;

目标能量=能量单位值✖标准体重=20kcal✖55kg=1100kcal;

2、计算能量需要

查表<<成人每日单位标准体重能量供给量>>,计算可得全天能量需要:

全天能量需要量(kcal)=标准体重(kg)✖单位标准体重能量需要量(kcal/kg);

正常能量需要量(kcal)=能量单位值)✖标准体重(kg)=25kcal✖55kg=1375≈1400kcal;

成年的轻度肥胖者每天减少127-251kcal的能量摄入量,每月可减少0.5-1.0kg;

中度肥胖以上的肥胖者,每周减重0.5-1.0kg,每天减少能量552-1104kcal,应从严控制;

(四)确定能量和营养素膳食目标

确定能量需要量在1100kcal左右,一般蛋白质要充足或适当提高比例,如每天每公斤体重为1.2-1.5g.脂肪功能比例保持不变,适当增加富含n-3puFA的食物,膳食胆固醇在200mg/d一下;碳水化合物可适当减少,如50%左右。增加膳食纤维摄入量25-30g.维生素矿物质摄入水平应至少达到膳食营养素摄入量的标准。适当补充维生素D制剂和钙可增加减重效果。

(五)确定低能量食物来源及其种类

食物来源包括全谷类、肉蛋禽类、蔬菜水果类、豆类、奶类、油脂类等。禁用高糖、高胆固醇、高动物脂肪的食物。

使用食物交换份法,1100kcal各类食物的交换份为12个单位。包括主食3份、蔬菜0.9份、水果0.5份,畜禽肉类0.6份,蛋类0.6份,乳制品1.8份,大豆类2份,烹调油2份。其中蛋白质0.98g/kg.d

(六)确定餐次分配比原则

采用少食多餐的原则,以防止低血糖反应

初期能量分配原则

(七) 完成食谱

配餐表

我们臻月采用独特的烹饪方式—水油焖炒

水油焖炒是目前最科学的、最健康烹饪方式

特点:

•营养素保存率特别高;

•低油温无烟,操作简易快,营养流失少,存食物原味,做菜更健康美味,少油,少盐最大程度保留食材的营养成分;

•用秘制汤汁代替食用油,做到少油烹调;

•用秘制汤汁代替煮菜需要的大量水,避免水溶 性营养素的损失,又能让食物纤维吸油变软,改善口感;

•比炒菜放油少-少于5g油;

•比煮菜放水少-少于30ml水;

•比蒸菜速度快-3分钟已熟;

•比炖菜时间短-3分钟已熟;

•比煎烤的健康—更低热量、更低脂肪、无致癌物产生。

优势:

此种烹调方式作出的青菜维生素C保存率明显高于水煮和烫焯,并且绿叶菜脂肪含量只有2.5%,而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜脂肪含量在6%以上,有的甚至高达10%以上。



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